Średnio co 6 godzin ginie jedna odmiana warzywa. W efekcie wszystko się staje coraz bardziej jednorodne, a co za tym idzie, nudne i monotonne. Dlatego w ujednoliconym świecie, coraz bardziej zwraca się uwagę na podkreślenie własnej tożsamości. Dzisiaj w Europie nie tyle mówi się o narodach i państwach, ale o regionach i odrębnościach lokalnych. Jeszcze bardziej niż w przeszłości do Polski przyjeżdżać się będzie nie tyle dla anonimowych i abstrakcyjnych Polaków, lecz dla Górali, Krakusów, Hanysów czy Kaszubów. To właśnie ich małe ojczyzny, ze swoistą i szeroko rozumianą kulturą, staną się mekkami nadchodzących czasów. Niestety, przyszłość polskiej wsi, a co za tym idzie, produktów regionalnych czy też tradycyjnych, znalała się w momencie newralgicznym. Z jednej strony polskie przetwórstwo nie złapało pełnego oddechu po blisko 50 latach komunizmu, który narzucił ten sam chleb od Szczecina po Kraków, tę samą kiełbasę podwawelską czy zwyczajną produkowaną w każdej masarni, te same gatunki wódki do niedawna produkowane niemal we wszystkich państwowych polmosach czy też ten sam rodzaj masła i sera białego. Ta monotonia i powtarzalność produkcji spowodowała, że jeszcze dzisiaj większość Polaków klasyfikuje ser na żółty i biały.

Właśnie, a propos sera, to czy znacie Państwo jakiś polski ser? A może znacie Państwo jakiś charakterystyczny ser związany z regionem czy miejscowością, w której mieszkacie? Czy w Polsce mamy jakiś ser prawdziwie dojrzewający? Czy wiecie Państwo czym są sery na naturalnej fermentacji, a czym sery podpuszczkowe? A czym właściwie jest podpuszczka? Dlaczego w sklepach nie mamy masła ze świeżego, niepasteryzowanego mleka? Dlaczego przez ostatnie 15 lat wierzyliśmy, że mleko UHT to szczyt mleczarstwa i naszego zdrowia?

Owszem, mamy oscypka. Znamy go wszyscy, a wizyta w Zakopanym czy też innej części Podhala, Spiszu czy Orawy, bez skosztowania, tego unikatowego w skali światowej sera, przypominającego swym kształtem pomniejszoną piłkę do rugby, jest jak wyjazd do Rzymu bez audiencji u Ojca Świętego. Niestety, mimo iż wciąż mamy ponad 100 bacówek, oscypek, a wraz z nim bryndza, bundz, żętyca, gołka i redykołka są produktami w pewnym sensie sprzedawanymi pokątnie, a zakup prawdziwego oscypka z owczego i niepasteryzowanego mleka, uwędzonego pod powałą szałasu w tzw. komorniku dymem z ogniska, graniczy niemal z cudem. Nazywane przez nas sery podhalańskie, to jednak sery spotykane na terenie całych Karpat. I w Słowacji, i w Rumunii spotkać można wspaniałą bryndzę, bundz z oscypkiem włącznie. Co gorsza, my tych serów nie możemy ani legalnie produkować, ani legalnie sprzedawać. Wielkopolska powoli i nie tylko w domowym zaciszu zaczyna chlubić się smażonym serem i gzikiem. Spółdzielnia Mleczarska w Tomyślu już taki smażony ser oferuje od kilku lat i chwała jej za to. A co z resztą naszych lokalnych, mlecznych specjałów? W województwie łódzkim, w Łasku są osoby, które wytwarzają krowi ser, który po obcieknięciu wędzony jest delikatnie nad tlącą się słomą. W północno-wschodnim kącie Polski, w Wiżajnach i Rutce Tartak ponad 20 pań, produkuje domowym sposobem oryginalny ser w okrągłej formie o średnicy około 25 cm. Jest to ser podpuszczkowy, a więc taki, którego proces ścinania się mleka przyspiesza się dodaniem podpuszczki (naturalna podpuszczka to wysuszony i zmielony na proszek fragment żołądka cielęcego lub koziego). Później dosusza się taki ser w formie i sprzedaje bądź jako miękki świeży ser, bądź też jako ser dojrzewający. Jednak dzisiaj umiejętność dojrzewania serów właściwie zanikła w tym regionie. Dotyczy to również Sera Korycińskiego, który wytwarza się w gminie Korycin, niedaleko Białegostoku. Był to fantastyczny ser, pięknie wyrobiony z malutkimi dziurkami, który przed wojną dojrzewał w ziemiankach porastając szlachetnymi pleśniami. Dzisiaj sprzedawany jest na lokalnym jarmarku wyłącznie w postaci świeżego sera. Z kolei, wśród serów twarogowych, chyba najbardziej znane i stosunkowo dostępne w większości sklepów ze zdrowa żywnością, są produkty Mariana Nowaka z Zachodniopomorskiego. Są jeszcze wspaniałe sery twarogowe z Mszany Dolnej, które na krakowskim targowisku zwanym Kleparzem, można kupić codziennie przez cały rok. Smakują zupełnie inaczej niż klasyczny twaróg z mleczarni. Zupełnym natomiast unikatem i rarytasem jest Sidziński Ser wytwarzany u podnóża Babiej Góry w miejscowości Sidzina. Podobnie jak sery z Mszany podstawą jest „łezka twarogowa”, którą się zasala z zewnątrz i podsusza. Gdy na powierzchni utworzy się delikatna skorupka, ser przeciera się czosnkiem i posypuje kilkoma ziarenkami kminku. Później jest obwędzany w letnim dymie. Efekt końcowy jest niespotykany zarówno, gdy chodzi o oryginalność smaku, jak i samej struktury: nie jest to ani miękki ser, ani twardy. Do tych serów moglibyśmy dodać entuzjastów serów kozich, od których w ostatnich latach zaroiło się. Niestety, o ile świeże sery kozie wychodzą nam całkiem przyzwoicie (najlepsze w tej chwili, gdy chodzi o asortyment i jakość, są chyba te spod Szczecina, wytwarzane przez Henryka Jasionka), o tyle z serami kozimi dojrzewającymi jest już gorzej, choć w ostatnim roku pojawiły się pierwsze i nieśmiałe próby.

Podane liczby na wstępie, które mówią o tysiącach produktów odchodzących w zapomnienie, to nie powód do pesymizmu, bowiem podtrzymanie i rozwój produkcji każdego ze wspomnianych później serów, to byłoby już jakiś namacalny sukces i przełamanie niedobrej tendencji. Z całą pewnością świadomość stanu polskiego serowarstwa, to pierwszy i podstawowy krok, by za jakiś czas cieszyć się z możliwości zakupu tych serów choćby i w osiedlowym sklepiku.

Jacek Szklarek